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川菜味型:一菜一格,百菜百味

  川菜文化歷史悠久博大精深,川菜真正的靈魂並不是辣椒,而是它獨特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下來小編我將為大家總結一下為什麼川菜可以形成如此多的菜式?這或許是因為四川所處的地理位置和川菜的制作方法的。

川菜味型:一菜一格,百菜百味

  川菜的靈魂不是辣椒
  對川菜形成有決定性意義的是水,特別是都江堰(景區詳情)的建成和井鹽的開采。古代川菜的形成,得益於川地相對穩定的政治和經濟形式,也毀於戰亂。它的重新振興是清初施行的移民政策。“湖廣填四川”使得人口彙集,經濟恢復,各種口味雜糅,至清末達到鼎盛,並最終形成了現在的川菜系。

  四川小食真的好巴適
  上世紀初,現代川菜經過積澱,在劃時代的川菜大師藍光鑒的手裡得到了發揚光大。藍光鑒繼承了“美食美器、重味重湯”的特點,並有所提高,增強了燒烤、煨、燉手法為主的菜式,家庭風味菜,各種湯菜,很快就聞名成都(景區詳情),開啟了一代川味正宗。對於什麼叫川味正宗,藍光鑒曾有斷語:“所謂川味正宗者,是在原有基礎上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹調高手所制的地方名菜,融彙於川味之中,又以四川人最喜食的味道處置。”這兩段話,可以看作是川菜的核心指導和“最高指示”。

  川菜如何才能正味
  進入大眾便餐領域的川菜菜品約有300多種,我選取其中3道最常見也是走樣最嚴重的菜品,來為川菜正味:魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。
  川菜依托川渝一帶豐富的物產,特別是得天獨厚的調味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復合調味,有24種味型,如家常、麻辣、鹹鮮、怪味、鹹酸等,還有56種烹飪方法,如炒、滑、溜、燉等。在56種烹飪手法中,小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,這些精致的調味品和復雜的技法也有所體現,或者說,最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。

  所謂川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來,要調出這兩味道,沒有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(蔥、姜、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉,則很難實現。

  沒有魚的肉絲何來“魚香”
  魚香肉絲的“魚香味”,其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調制而成的一種復合味,和魚本身沒有直接關系。最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉,因為少了肥肉的中和,炒出的魚香肉絲會發柴,缺少爽滑香醇的味道。

  把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中,用料酒加精鹽碼味(現在很多做法直接省略了這一步,尤其是不加料酒),然後和水豆粉拌勻;把玉蘭片和木耳切成絲,泡紅椒剁細待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內,調和制成芡汁待用。把炒鍋放在火上,加混合油(豬油和菜籽油各一半,取菜油的清香、豬油的醇香),待八成油熱,放入肉絲炒散。

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